Adrian Kuhlemann zelebriert Esskultur

Ein kurzes Klacken. Und ein warmer Lichtschein erhellt den Gastraum im Restaurant Kuhlemann. Um eckige Holztische, deren Patina endlose Wirtshausgeschichten erzählen könnten, wären sie nicht frisch abgeschliffen, stehen schwarze Sprossenstühle. „Es werde Licht“, sagt der Mann neben dem Schalter und grinst unter seinen verwuschelten Locken. Adrian blickt noch kurz aus dem prächtigen Rundbogenfenster in der Mitte des Raumes und betritt dann die geräumige Edelstahlküche des Restaurants durch eine polierte Milchglastür.

„Als Kind habe ich hier in dieser Küche schon beim Schnitzelklopfen geholfen“, sagt der 31-jährige Chefkoch und Unternehmer. Adrian hat sich nämlich seinen Traum vom eigenen Restaurant im Hotel seiner Eltern verwirklicht, die Küche, in der einst klassische Oberpfälzer Gerichte zubereitet wurden, ist nun sein Wirkungsbereich, Thinktank und Experimentierlabor zugleich. Hier kreiert er bunte Aroma-Landschaften und besondere Geschmacksmomente.

 Die Möglichkeit in der alten Heimat ein Restaurant zu eröffnen war einer der Hauptgründe, warum Adrian zurück nach Neustadt an der Waldnaab gezogen ist: Er wollte nicht mehr als Sous- oder Küchenchef in fremden Häusern arbeiten, sondern in seinem eigenen. „Nach beruflichen Stationen in Oberbayern, Nürnberg, Stuttgart und der Schweiz hatte ich das Gefühl, dass ich fertig bin mit Eindrücke und Erfahrungen sammeln“, sagt der Gastronom. „Ich wollte mich selbstständig machen und meine eigene Handschrift als Koch weiterentwickeln.“ Und genau das macht Adrian nun im Restaurant Kuhlemann in Neustadt an der Waldnaab.

Das Konzept des Restaurants ist penibel genau durchdacht. Es spiegelt einerseits den bodenständigen und traditionsbewussten Oberpfälzer Adrian, andererseits aber auch den experimentierfreudigen und innovativen Chefkoch Kuhlemann, der seine Erfahrungen in weiten Welt gesammelt hat. Jedes noch so kleine Detail im Kuhlemann trägt seine Handschrift: vom klaren und eleganten Logo, über den stilvollen Gastraum, der die Tradition mit der Moderne verbindet, bis hin zu seinen ausgefallenen Kreationen mit saisonalen Zutaten aus der Region.

„Essen gehen ist für uns eine Kulturleistung. Man kann entweder Essen gehen, um satt zu werden oder man zelebriert es – und wir feiern es“, erklärt er seine Idee der Kulturküche. Und das sieht so aus: Auf der Kuhlemann-Karte gibt es immer nur ein individuelles Menü mit Fisch, Fleisch und Gemüse. Dazu reicht Adrian erlesene Weine und selbstgebackenes Sauerteigbrot. „Wer deftige Sättigungsbeilagen auf dem Teller erwartet ist bei uns fehl am Platz, denn im Kuhlemann ist jedes Lebensmittel gleichberechtigt.“ Bei der Komposition seiner Speisen gehe es ihm um Farben, Temperaturen und Texturen. 

Neuartige Restaurantkonzepte, die mit konventionellen Angeboten brechen wie das Kuhlemann, kämen immer mehr in der Region. „Nina und Velja’s Kitchen aus Weiden sorgen zumindest auf Gastro-Ebene für echten Großstadt-Flair“, sagt Adrian. Diese Entwicklung sei wichtig für die Region, denn je mehr innovative Lokale sich hier ansiedeln, umso vielfältiger werde seine Heimat: „Ziemlich großartig ist das und wir im Kuhlemann sind Teil dieser Bewegung.“

Ein paar Minuten später ist von dem legeren Klamotten-Stil des jungen Oberpfälzers nichts mehr übrig. Die Haare sind gekämmt, die grüne Fleece-Jacke und die vom Gemüseernten erdigen Jeans hat er gegen eine blitzsaubere Kochuniform getauscht.

Auf dem Brett vor ihm liegt eine riesige Lachsforelle. „Was für ein wunderschöner Fisch“, sagt der Bio-Fan und streicht mit der Hand über die schuppige Haut, bevor er das scharfe Messer zum Filettieren ansetzt. Das Tier hat Adrian direkt beim Züchter in Bärnau abgeholt. „Wir holen fast alle unsere Produkte bei Genusshandwerker:innen aus der nahen Umgebung“, erklärt der ehemalige Angestellte von Vincent Klink im Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart.

Alle Züchter:innen und Landwirt:innen deren Produkte im Kuhlemann verwendet werden, erreicht der junge Küchenrebell mit dem Auto binnen 30 Minuten: „Ich will wissen, wer mein Geflügel züchtet, wo das Rind aufgewachsen ist oder wo die Fische vorher schwammen. Mich interessiert, was meine Produzent:innen gerade bewegt, welche Probleme sie haben oder was gerade gut läuft.“

Was nicht in der Region wächst, bezieht der Hotelierssohn von einem Lieferanten, den er aus seiner Zeit im Nürnberger Gourmetlokal Essigbrätlein kennt. Alte oder besondere Lebensmittel baut er im eigenen Gewächshaus in dem nahegelegenen Dorf Altenstadt selbst an: „Wir wollen mit der Pflanze lernen, mit ihr experimentieren und dazu noch längst vergessene Oberpfälzer Gemüsesorten oder Kräuter wieder auf die Teller bringen.“ Denn das ist etwas, was Adrian reizt: der Geschmack der Heimat.

„Das war schon auch ein Grund, warum meine Freundin und ich zurück nach Neustadt gezogen sind“, sagt er. „Ich kenne nicht nur die Wälder, Wiesen und Teiche hier, sondern vor allem die Geschmäcker. Denn mit ihnen bin ich aufgewachsen.“