Maronen und Wild: Das Weihnachtsmenü aus dem Cheval Blanc

Es muss nicht immer Gans zu Weihnachten sein. Das findet zumindest Christian Fleischmann, der aktuell zu den besten Köchen Deutschlands zählt. Der Küchenchef des Cheval Blanc in Illschwang setzt in diesem Jahr auf Wild und Maronen. Letztere finden sich in jedem Gang des Oberpfälzer Weihnachtsmenüs wieder, das er extra für Oberpfalz.de zusammengestellt hat. Das Rezept ist für vier Personen.

Es ist der zweite Adventssonntag und gerade mal 10 Uhr morgens im Landhotel Weißes Roß in Illschwang. In der großen Küche hinter der gemütlichen Gaststube des Wirtshauses und dem schicken Gourmetrestaurant Cheval Blanc laufen die Vorbereitungen für das Mittagessen auf Hochtouren. Köche setzen Töpfe auf, klappern mit Geschirr, in den Öfen braten Enten goldenbraun – und inmitten dieses struktuierten Wirrwarrs kocht Cheval-Blanc-Küchenchef Christian Fleischmann uns ein echtes Oberpfälzer Weihnachtsmenü.

"Maronen sind der rote Faden in unserem Weihnachtsmenü für euch", sagt der von Kritikern hochgelobte Koch und legt eine grünlich-braune Masse auf ein scharf angebratenes Stück Fleisch. "Wir dachten uns, Maronen sind regional, passen zur Saison und schmecken einfach hervorragend zu Wild." Im Hauptgang serviert Christian Fleischmann nämlich Hirschrücken mit Maronenkruste.

"Mir war wichtig, dass man dieses Drei-Gänge-Menü für vier Personen ohne große Probleme auch zuhause zubereiten kann", erklärt der junge Küchenchef, der erst vor kurzem vom Gault&Millau ausgezeichnet wurde. "Ich wünsche allen, die das Menü nachkochen, ein gutes Gelingen und guten Appetit!"

 

 

Die Vorspeise: Maronensuppe

Zutaten für vier Personen:

  • 120 g Zwiebel geschält

  • 500 g gedämpfte Maronen

  • 50 ml Sherry medium

  • 50 ml Weißwein

  • 800 ml Brühe

  • 280 ml Sahne

  • 16 g Salz

Zwiebeln in Streifen schneiden und farblos anschwitzen. Die Maronen zugeben und mit anschwitzen. Dann das Salz hinzugeben. Mit Sherry und Weißwein ablöschen und um die Hälft reduzieren. Die Brühe angießen und alles leise 15 bis 20 Minuten köcheln lassen. Jetzt mit der Sahne noch einmal aufkochen und fein mixen. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren. Tipp: Kann gerne mit schwarzem Trüffel verfeinert werden.

Der Hauptgang: Hirschrücken mit Maronenkruste an Rahmwirsing und Topfensoufflé


Maronenkruste 

  • 150 g Butter (Zimmertemperatur)

  • 3,5 g Salz

  • 50 g Eigelb

  • 1 Prise Zucker

  • 1 g Pfeffer

  • 60 g geröstete Brotwürfel (5mm)

  • 5 g gehackte Petersilie

  • 20 g Semmelbrösel

  • 100 g gehackte Maronen (gekocht)

Butter, Salz, Eigelb, Zucker und Pfeffer in einer Küchenmaschine etwa sieben Minuten aufschlagen. Dann die restlichen Zutaten vorsichtig unterheben und in einem Backpapier zu einer Rolle formen und kaltstellen bis die Masse fest ist.

 

Hirschrücken 

  • 750 g Hirschrücken

  • Salz

  • Pfeffer

  • Olivenöl

Hirschrücken von Sehnen und Silberhaut befreien. Salzen und pfeffern und in einer Pfanne kurz vorsichtig von allen Seiten anbraten. Die Maronenkruste in ein cm dicke Scheiben schneiden und oben auf den Hirschrücken verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 120° auf ein Gitter legen und je nach Dicke 15 Minuten garen. Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle platzieren. Nun den Ofen auf 160° aufheizen und den Hirschrücken nochmal für fünf Minuten fertig garen (54° Kerntemperatur).

Rahmwirsing

  • 800 g Wirsing

  • 200 ml reduzierte

  • Sahne 20 g

  • Butter

  • 1 Schalotte

  • Salz, Pfeffer, Muskat

Den Wirsing waschen und in feine Streifen schneiden und blanchieren. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Butter ohne Farbe anschwitzen. Den blanchierten Wirsing zugeben und mit Sahne aufgießen anschließend mit den Gewürzen abschmecken.

 

Topfensoufflé

  • 300 g Quark

  • 3 Eigelb

  • 4  Eiweiß

  • 30 G Butter Zimmerwarm

  • 40 g Semmelbrösel

  • Prise Salz, Zucker, Muskat

Eigelb und Butter in einer Küchenmaschine schaumig aufschlagen. Den Quark hinzugeben anschließend mit Semmelbrösel vermengen. Mit Salz, Zucker, Muskat abschmecken. Das Eiweiß steif schlagen und mit einen Schneebesen vorsichtig unterheben. Die Masse in eine Auflaufform füllen und danach den Rand der Auflaufform mit Wasser befeuchten, so dass man die Form mit Klarsichtfolie 3 x abdecken kann. Dann bei 95 Grad Dampf für 35 Minuten garen. Wenn kein Dämpfer vorhanden ist im Backofen bei 120 Grad (zusätzlich mit einem Backblech mit Wasser) garen. Topfensoufflé komplett erkalten lassen – nun kann dieses in kleine Rechtecke oder Quadrate geschnitten werden. Danach können diese in einer beschichten Pfanne rundherum leicht angebräunt werden.

Die Nachspeise

Maronencrêpe (für vier Personen)

  • 50 g Maronenmehl

  • 25 g Mehl

  • 1 Ei

  • 25 g Nussbutter

  • 125 g Milch

  • 1 Prise Salz

  • 20 g Zucker

Alle Zutaten mit einander verrühren bis eine glatte Masse entsteht. Die Crêpe mit einer beschichteten Pfanne mit wenig Öl fertig backen.

Maronenmus (für vier Personen)

  • 2 Blatt Gelatine

  • 12 g Haselnussschnaps

  • 250 g Maronenpüree

  • 50 g Eierlikör

  • 50 g Zucker

  • 250 g Sahne (geschlagen)

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in angewärmten Haselnuss Schnaps auflösen. Maronenpüree, Eierlikör und Zucker glattrühren und die Gelatine dazugeben. Dann die aufgeschlagene Sahne vorsichtig unterheben und mind. 3 bis 4 Stunden kaltstellen. Nun die Crepe in Quadrate schneiden, das Mus auf die Quadrate spritzen und zusammenrollen. Anschließend mit Früchten und Eis Ihrer Wahl dekorieren.

Christian Fleischmann vom Cheval Blanc in Illschwang

 

 

Zur Person

Küchenchef Christian Fleischmann vom Cheval Blanc in Illschwang wird von den Restaurantkritiker*innen als neuer Stern am Küchenhimmel hervorgehoben und für 2020 vom Gault&Millau zum Haubenkoch ausgezeichnet. Christian Fleischmanns handwerklicher Feinschliff zeige sich "besonders durch Präzesion bei Garzeiten und in den Kochtechniken", begründet der Restaurantführer seine Entscheidung. 

Nach seinen Lehr- und Wanderjahren in der europäischen Spitzengastronomie kehrte Christian Fleischmann und seiner Frau Katharina zurück in ihre Heimat. Gemeinsam eröffnten sie unter der Ägide des Landhotels Weißes Roß mit Rat und Tat der Eltern Hans-Jürgen und Susanne Nägerl das Cheval Blanc.

Bis zu 19 Gäste können hier einen gemütlichen Abend mit kulinarischen Hochgenüssen in zwangloser, lockerer Atmosphäre erleben und das Dienstag bis Samstag von 11.30  bis 14 Uhr und von 18 bis 21 Uhr sowie an Sonntag von 11.30  bis 14 Uhr und von 17.30 bis 21 Uhr. Reservierungen werden empfohlen.

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