Mit Liebe gekocht: Das Oberpfälzer Valentinstagsmenü

Du hast noch kein Valentinstagspräsent und die Ideen reichen gerade mal von Praline bis Rose? Keine Angst, wir haben die Lösung: ein komplettes Valentinstagsmenü – am besten natürlich selbstgekocht. Michael Meier aus Hilzhofen, einer der aktuell angesagtesten Köche Deutschlands, präsentiert das perfekte Oberpfälzer Liebes-Menü.

Wer den Landgasthof Meier in Hilzhofen besucht, sollte auf jeden Fall einen Blick in die Küche werfen. Der offene Raum und die Größe allein imponieren schon. Auch die stylischen Metall-Elemente, die als rund gebogene Schirme für die Wärmelampen dienen, lassen einen kurz vergessen, dass man sich wirklich fernab jeglicher Großstadtluft befindet.

Das Beeindruckendste in dieser Großküche ist allerdings die, dem Eingang gegenüberliegende Wand: Durch ein bodentiefes Fenster, das sich fast über die komplette Breite spannt, wird die Küche an diesem sonnigen Morgen mit Tageslicht geflutet. Der Ausblick: blauer Himmel, grüne Wiesen und dichte Wälder. "Manchmal kann man dort oben am Waldrand sogar Rehe sehen", sagt Küchenchef Michael Meier.

Dem Spitzenkoch ist Nachhaltigkeit extrem wichtig. Auf dem Acker vor dem Landgasthof baut er sein eigenes Gemüse und Früchte an, sogar Melonen sollen hier gedeihen. Er achtet auf Regionalität sowie Saisonalität, besteht auf artgerechte Haltung der Tiere, die er in seiner Küche verwertet, sowie auf nachhaltigen Fischfang.

Genau das spiegelt sich auch in seinem Valentinstagsmenü wider: Der Saibling etwa in der Vorspeise ist aus der Region und das Lagergemüse aus dem Hauptgang vom eigenen Acker geerntet. "Ich setze die Philosophie einer regional verwurzelten und gleichzeitig experimentierfreudigen Kulinarik um", erklärt Meier.

Erster Gang: Karottensuppe mit Karottensalat und Saibling

Karottensuppe 

  • 500 g Bio-Karotten, geschält und gewürfelt

  • 2 Zwiebeln, geschält und gewürfelt

  • 1,2 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe 

  • 50 g Ingwer geschält 

  • 400 ml Orangensaft

  • 100 g Butter

  • Chili, Salz & Pfeffer 

Butter schmelzen, Zwiebeln, Karotten und Ingwer 20 Minuten fabrlos dünsten. Mit Orangensafft ablöschen, reduzieren, Brühe hinzugeben und bei starker Hitze weich köcheln. Anschließend mixen, passieren und mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.

 

Karottensalat

  • 2 Bio-Karotten

  • Saft und Abrieb von einer ungespritzten Limette

  • Apfelessig

  • Rosa Pfeffer

  • Salz

Karotten schälen, fein mit Sparschäler oder ähnlichem in Scheiben schneiden und mit Apfelessig, Rosa Pfeffer, Limette und Salz marinieren.

Saibling

  • 2 Seiten vom regionalen und frischen Saibling, geputzt und entgrätet

  • Salz

  • Zucker

  • frischer Thymian

  • Saft und Abbrieb von einer ungespritzten Orange

Die Filets in eine tiefe Schale geben, mit Salz und Zucker bestreuen, Thymian sowie Orange oben darüber verteilen und 4 Stunden ziehen lassen, anschließend in ca 0,5 cm dicke Tranchen schneiden.

Der Hauptgang: Hirsch, Kalb, Selleriepüree und Lagergemüse

Selleriepüree

  • 1 Sellerie, geschält und gewürfelt

  • 500 ml Milch

  • 100 g Butter (Zimmertemperatur)

  • Salz, Muskat

Sellerie in Butter und Milch weich kochen, mixen, Salz und Muskat hinzugeben.


Lagergemüse

Eingelegtes Gemüse im eigenen Sud erwärmen und nachschmecken. Wer kein eingemachtes Gemüse hat, kann alternativ frisches Gemüse in Essig und Brühe schmoren.


Grünkohlchips

Grünkohl waschen, mit Walnussöl beträufeln und bei 100 Grad im Rohr trocknen, salzen.

Kalb

  • 400 g Kalbskotelett inkl Knochen

  • Knoblauch

  • Salz, Pfeffer

Kalb salzen, scharf in Rapsöl anbraten, Knoblauch hinzugeben, im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad ca. 15 Minuten garen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aufschneiden.

 

Geschmorter Hirsch  

  • 2 kg Hirsch oder Reh inkl Knochen

  • 500 ml Rotwein

  • 3 Tomaten, gewürfelt

  • 3 Zwiebeln, gewürfelt

  • 1 x Suppengemüse, gewürfelt

  • 2 Liter Brühe (egal welche)

  • Salz, Pfeffer
     
  • Butter
     
  • Preiselbeeren

Wild salzen, scharf (!!!) anbraten und anschließend beiseite stellen. In derselben Pfanne Tomaten und Suppengemüse dunkel rösten, 3 x mal mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Brühe und Wild hinzugeben. etwa 2 bis 3 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und beiseite legen. Die Sauce passieren und reduzieren anschließend mit Butter und Preiselbeeren abschmecken.

Die Nachspeise: Kaffeemousse mit Passionsfruchtgelee und Kokoseis

 

Kaffeemousse

  • 150 g Kaffeebohnen

  • 800 ml Sahne

  • 100 g Honig
  • 1 Vanillestange, ausgekratzt

Alle Zutaten zusammen aufkochen, 4 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und kaltstellen, wie Schlagsahne aufschlagen.

Passionsfruchtgelee

  • 1 Liter Passionsfruchtsaft

  • 1 Messerspitze Cayenne
     
  • 9 Blätter Gelantine, eingeweicht

Passionsfruchtsaft auf ca 600 ml reduzieren, Cayenne und Gelatine dazu geben, auf einem Blech dünn verteilen, kaltstellen, eckig oder rund portionieren und wieder kaltstellen

Kokoseis

  • 500 ml Kokosmilch
  • Saft von einer Zitrone

  • 100 ml Batida De Coco

  • 120 g Zucker
     
  • 2 Blätter Gelantine

Alle Zutaten erwärmen und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten.

Anschließend die einzelnen Zutaten auf einem Teller anrichten und wer mag gibt noch ein Stück gebratene Ananas hinzu oder sorgt mit ein paar Spritzern Frucht-Püree für zusätzliche Farbe auf dem Teller.

Michael Meier vom Landgasthof Meier in Hilzhofen

 

 

Zur Person

Der Gault&Millau kürt jedes Jahr die besten Küchenhefs und Restaurants Deutschlands. Für 2020 zeichnete der Restaurantführer den Landgasthof Meier in Hilzhofen mit 13 Punkten aus. Das Konzept des Küchenchefs Michael Meier scheint zu überzeugen: Die Zutaten sind, wenn möglich, regional, teilweise selbst angebaut und teilweise vom Lieferanten direkt ums Eck. Hier weiß man, wo die Kuh geweidet hat und in welchen Gewässern der Fisch geschwommen ist. Der Der Landgasthof hat immer von Mittwoch bis Sonntag zwischen 10 Uhr und 24 Uhr für Dich geöffnet.

Wer trotz Rezept an dem Valentinstagsmenü scheitert, der muss nicht gleich verweifeln. Michale Meier kocht das gleiche Menü am 14. Februar in seinem Gasthof.

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