Mit Liebe gekocht: Das Valentinstagsmenü aus Hilzhofen
Wer den Landgasthof Meier in Hilzhofen besucht, sollte auf jeden Fall einen Blick in die Küche werfen. Der offene Raum und die Größe allein imponieren schon. Auch die stylischen Metall-Elemente, die als rund gebogene Schirme für die Wärmelampen dienen, lassen einen kurz vergessen, dass man sich wirklich fernab jeglicher Großstadtluft befindet.
Das Beeindruckendste in dieser Großküche ist allerdings die, dem Eingang gegenüberliegende Wand: Durch ein bodentiefes Fenster, das sich fast über die komplette Breite spannt, wird die Küche an diesem sonnigen Morgen mit Tageslicht geflutet. Der Ausblick: blauer Himmel, grüne Wiesen und dichte Wälder. „Manchmal kann man dort oben am Waldrand sogar Rehe sehen“, sagt Küchenchef Michael Meier.
2021 zeichnete der Guide Michelin das Restaurant im Landkreis Neumarkt mit einem grünen Stern aus – dem Stern für Nachhaltigkeit. „Für uns ist das eine großartige Auszeichung, denn genau das leben wir. Nachhaltigkeit sind wir“, erklärt Meier. Und das sieht man: Auf dem Acker vor dem Landgasthof baut er sein eigenes Gemüse und Früchte an, sogar Melonen sollen hier gedeihen. Er achtet auf Regionalität sowie Saisonalität, besteht auf artgerechte Haltung der Tiere, die er in seiner Küche verwertet, sowie auf nachhaltigen Fischfang.
Genau das spiegelt sich auch in seinem Valentinstagsmenü wider: Der Saibling etwa in der Vorspeise ist aus der Region und das Lagergemüse aus dem Hauptgang vom eigenen Acker geerntet. „Ich setze die Philosophie einer regional verwurzelten und gleichzeitig experimentierfreudigen Kulinarik um“, erklärt Meier.
Erster Gang: Karottensuppe mit Karottensalat und Saibling
Karottensuppe
- 500 g Bio-Karotten, geschält und gewürfelt
- 2 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
- 1,2 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
- 50 g Ingwer geschält
- 400 ml Orangensaft
- 100 g Butter
Chili, Salz & Pfeffer
Butter schmelzen, Zwiebeln, Karotten und Ingwer 20 Minuten fabrlos dünsten. Mit Orangensafft ablöschen, reduzieren, Brühe hinzugeben und bei starker Hitze weich köcheln. Anschließend mixen, passieren und mit Orangensaft, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Karottensalat
- 2 Bio-Karotten
- Saft und Abrieb von einer ungespritzten Limette
- Apfelessig
- Rosa Pfeffer
- Salz
Karotten schälen, fein mit Sparschäler oder ähnlichem in Scheiben schneiden und mit Apfelessig, Rosa Pfeffer, Limette und Salz marinieren.
Saibling
- 2 Seiten vom regionalen und frischen Saibling, geputzt und entgrätet
- Salz
- Zucker
- frischer Thymian
- Saft und Abbrieb von einer ungespritzten Orange
Die Filets in eine tiefe Schale geben, mit Salz und Zucker bestreuen, Thymian sowie Orange oben darüber verteilen und 4 Stunden ziehen lassen, anschließend in ca 0,5 cm dicke Tranchen schneiden.
Der Hauptgang: Hirsch, Kalb, Selleriepüree und Lagergemüse
Selleriepüree
- 1 Sellerie, geschält und gewürfelt
- 500 ml Milch
- 100 g Butter (Zimmertemperatur)
- Salz, Muskat
Sellerie in Butter und Milch weich kochen, mixen, Salz und Muskat hinzugeben.
Lagergemüse
Eingelegtes Gemüse im eigenen Sud erwärmen und nachschmecken. Wer kein eingemachtes Gemüse hat, kann alternativ frisches Gemüse in Essig und Brühe schmoren.
Grünkohlchips
Grünkohl waschen, mit Walnussöl beträufeln und bei 100 Grad im Rohr trocknen, salzen.
Kalb
- 400 g Kalbskotelett inkl Knochen
- Knoblauch
- Salz, Pfeffer
Kalb salzen, scharf in Rapsöl anbraten, Knoblauch hinzugeben, im vorgeheizten Ofen bei 140 Grad ca. 15 Minuten garen, 10 Minuten ruhen lassen und anschließend aufschneiden.
Geschmorter Hirsch
- 2 kg Hirsch oder Reh inkl Knochen
- 500 ml Rotwein
- 3 Tomaten, gewürfelt
- 3 Zwiebeln, gewürfelt
- 1 x Suppengemüse, gewürfelt
- 2 Liter Brühe (egal welche)
- Salz, Pfeffer
- Butter
- Preiselbeeren
Wild salzen, scharf (!!!) anbraten und anschließend beiseite stellen. In derselben Pfanne Tomaten und Suppengemüse dunkel rösten, 3 x mal mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Brühe und Wild hinzugeben. etwa 2 bis 3 Stunden schmoren. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und beiseite legen. Die Sauce passieren und reduzieren anschließend mit Butter und Preiselbeeren abschmecken.
Die Nachspeise: Kaffeemousse mit Passionsfruchtgelee und Kokoseis
Kaffeemousse
- 150 g Kaffeebohnen
- 800 ml Sahne
- 100 g Honig
- 1 Vanillestange, ausgekratzt
Alle Zutaten zusammen aufkochen, 4 Stunden ziehen lassen. Anschließend passieren und kaltstellen, wie Schlagsahne aufschlagen.
Passionsfruchtgelee
- 1 Liter Passionsfruchtsaft
- 1 Messerspitze Cayenne
- 9 Blätter Gelantine, eingeweicht
Passionsfruchtsaft auf ca 600 ml reduzieren, Cayenne und Gelatine dazu geben, auf einem Blech dünn verteilen, kaltstellen, eckig oder rund portionieren und wieder kaltstellen
Kokoseis
- 500 ml Kokosmilch
- Saft von einer Zitrone
- 100 ml Batida De Coco
- 120 g Zucker
- 2 Blätter Gelantine
Alle Zutaten erwärmen und in der Eismaschine zu einem cremigen Eis verarbeiten. Anschließend die einzelnen Zutaten auf einem Teller anrichten und wer mag gibt noch ein Stück gebratene Ananas hinzu oder sorgt mit ein paar Spritzern Frucht-Püree für zusätzliche Farbe auf dem Teller.
Konzept überzeugt: Grüner Stern für den Landgasthof Meier
Der Gault&Millau kürt jedes Jahr die besten Küchenhefs und Restaurants Deutschlands. 2021 erhielt der Landgasthof Meier erstmalig zum begehrten „Bib Gourmand“ den in der Oberpfalz einzigartigen „GRÜNEN STERN“ für Nachhaltigkeit. Das Konzept des Küchenchefs Michael Meier überzeugt: Die Zutaten sind, wenn möglich, regional, teilweise selbst angebaut und teilweise vom Lieferanten direkt ums Eck. Hier weiß man, wo die Kuh geweidet hat und in welchen Gewässern der Fisch geschwommen ist.
Als Kind der 80er konsumierte das damalige Army Brat so ziemlich alles, was die Kinoleinwände zwischen der good ol’ Oberpfalz und Fort Knox so hergaben. LADY OSCAR, und DIE DREIBEINIGEN HERRSCHER stellten die Weichen für ihr Berufsleben: Nach einem Volo frönte sie den Film- & Literaturwissenschaften in Berlin und arbeitete für verschiedene Medien.