Schuxn, Schoitln, Schlosserboum – Oberpfälzer Rezepte vo fröiha

Bodenständige Oberpfälzer Rezepte – vo fröiha! Die Brauchtumsexpertin Erika Eichenseer und der ehemalige Buchhändler und Verleger Martin Stangl haben Aufzeichnungen und historische Kochbücher gesichtet und eine Vielzahl teilweise seltener Koch- und Backrezepte zusammengetragen. Als Basis dienten unter anderem die Aufzeichnungen und Recherchen des früheren Bezirksheimatpflegers Adolf Eichenseer (1937–2015), der in akribischer Kleinstarbeit unzählige handgeschriebene Kochbücher und lose Rezepte-Sammlungen durchforstet und mündlich überlieferte Rezept-Beschreibungen gesammelt und niedergeschrieben hat. Die oft sehr originellen Rezeptnamen und Schreibweisen aus allen Himmelsrichtungen der Oberpfalz sind im vorliegenden Buch unverändert übernommen worden und spiegeln die sprachliche und kulturelle Vielfalt der Oberpfalz wider.

Die Koch- und Backrezepte zeichnen ein authentisches Bild der Oberpfälzer Kulturgeschichte und Küchenvergangenheit. Das geht von Fischrezepten aus dem Norden über das Neumarkter Lamm bis zum Baierwein aus Regensburg. Jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten aufzuweisen.

Die orignalen Oberpfälzer Namen der Rezpete erfordern schon einiges an Sprachkenntnis, zumindest Oberpfälzer Sprachgefühl. Weiß man nicht auf Anhieb, was eine „Ritschispatzensuppe“ ist, wird man jedenfalls umso neugieriger gemacht, sich das Rezept einmal genauer anzuschauen.

Das Buch führt seine Leserinnen und Leser entlang des Jahres durch die Oberpfälzer Küche. Beginnend mit den Kaasspotzn in der Fastenzeit über das Osterlamm, geht es schon Richtung Sommer mit Fisch-, Radi- und Holler-Rezepten. Schwammerl, Kürbis, Wild und Zwetschgen prägen die Herbstsaison, bevor der Kirchweihkuchen zu den weihnachtlichen Festessen überleitet. Auch dem Oberpfälzer Bier wird ein Kapitel gewidmet und macht zum Beispiel Lust auf einen würzigen Zoiglbieraufstrich.

Eine weitere Besonderheit des Buches ist das Autorenduo. Eine Brauchtumsexpertin kombiniert mit einem Buchhändler und passioniertem Hobbykoch – und das aus verschiedenen Generationen. Die Liebe zur Oberpfalz ist ihre Gemeinsamkeit und hat sie zu diesem Buchprojekt zusammengeführt. Wir haben beide nach Ihren Erfahrungen zur Arbeit an dem Buch gefragt. 

Oberpfalz Marketing: Frau Eichenseer, Herr Stangl, wie kam es zu der Idee für dieses Buch?

Erika Eichenseer: Der Anlaß war, daß die drei dicken Brauchtumsbücher von meinem Mann und mir „Oberpfälzer Weihnacht – Ostern und Leben“ völlig vergriffen und ausgelaufen sind. Wegen des Umfangs und der Kosten können diese Bände nicht mehr nachgedruckt werden. Der Battenberg Verlag, bei dem ich schon zwei Bücher herausgebracht habe, ist auf mich zugekommen und hat gefragt, wie das Wissen, das in diesen Büchen steckt, erhalten werden könnte. Das Ergebnis war: Nehmen wir doch Teile heraus und bringen wir sie gesondert in kleineren Büchern.

Martin Stangl: Als leidenschaftlicher Hobbykoch  hat es mir vor allem die regionale oberpfälzische Küche angetan: Sie verbindet Tradition mit frischen lokalen Produkten. Als der Battenberg Verlag mir eine Zusammenarbeit mit Erika Eichenseer anbot, war ich sofort Feuer und Flamme. In dem Rezeptfundus, den sie gemeinsam mit ihrem inzwischen verstorbenen Mann Dr. Adolf Eichenseer gesammelt hat, befinden sich wahre Schätze der traditionellen Oberpfälzer Küche. Unser Ziel ist es, diese Schätze vor dem Vergessen zu bewahren. So haben wir etwa 250 Rezepte für unser Buch ausgesucht. Wir stammen altersmäßig aus zwei unterschiedlichen Generationen und haben ein Kochbuch für unsere Kinder und Enkel gemacht.

Sie haben mit historischen Quellen und mündlichen Überlieferungen gearbeitet – was war für Sie die größte Herausforderung bei der Recherche?

Erika Eichenseer: Wie gesagt, diese Bücher sind: das Weihnachtsbuch von 1978 bis 2000 in 10 Auflagen, das Osterbuch 1996 und  Oberpfälzer Leben 2009 erschienen. Mein Mann war Bezirksheimatpfleger der Oberpfalz und ich später auch in der Heimatpflege beruflich verankert. Im Lauf der Zeit hat sich eine große Menge an Material angesammelt zu verschiedensten Themen und das war auch der Fundus für die reiche Auswahl in diesen neuen Büchern, nachdem die Originale nicht mehr erreichbar sind. Die größte Herausforderung war die Zeit, in der wir alles Wertvolle zusammengetragen, gesichtet, zusammengestellt und dann veröffentlicht haben.

Martin Stangl: Nachdem die Rezeptsammlung des ehemaligen Bezirksheimatpflegers Dr. Adolf Eichenseer bereits sehr umfangreich war, konnten wir aus dem Vollen schöpfen. Wir sahen es aber als unsere Aufgabe an, alle Rezepte auf die heutige Alltagstauglichkeit zu überprüfen. So haben wir viele Rezepte nachgekocht und vor allem mengenmäßig auf die heutigen Gegebenheiten angepasst. Das bedeutet, dass wir die Mengenangaben für die früheren Großfamilien auf die heute vorherrschende Familie von vier bis sechs Personen anpassten.
Bei den Zutaten mussten wir nichts verändern: Was früher gut war, ist heute auch noch gut!

Viele Rezepte stammen aus einer Zeit, in der ganz anders gekocht wurde. Wie gut lassen sich die Gerichte heute noch nachkochen?

Martin Stangl: Der große Vorteil der bodenständigen Oberpfälzer Küche ist, dass man die meisten der Zutaten schon im Haus  hat: Butter, Mehl, Kartoffeln, Gelbe Rüben, Petersilie, Äpfel, Kirschen. Auch die Zubereitung ist völlig unproblematisch: Oft reicht ein einziger Topf und einige wenige Grundkenntnisse am Herd, um ein perfektes Essen zu zaubern. Wir sehen diese Art des Kochens eher unter dem Motto „Zurück zu unseren Wurzeln“.

Die Rezeptnamen sind oft ungewöhnlich und stark dialektgefärbt – warum war es Ihnen wichtig, diese original zu übernehmen?

Erika Eichenseer: Weil sie das Regionale und Echte dieser Rezepte ausdrücken, weil sie farbig sind und dem Oberpfälzischen als dem ältesten Dialekt in Deutschland ein Denkmal setzen. Mir war diese Ausdrucksweise auch bei meinen Märchenbüchern  wichtig, daß wenigsten in ein paar Beispielen die Klangfarben, die Musik im Oberpfälzischen zum Ausdruck kommt, die von keiner Hochsprache erreicht wird. Es ist so schade, daß dieses einmalige Kulturgut so sehr in Mißkredit gekommen ist und sogar zynisch verlacht wird!

Von meiner Hohenfelser Schwiegermutter kannte ich die Sprache und auch die vorzüglichen Rezepte, die ich als Oberbayerin nicht kannte. Nachkochen war schwer für mich, da es bei den mündlichen Angaben keine Gewichte gab, sondern nur: „a Hend voll Möll“, „2 Oia , viere konnst aa nehma!“, … bis der Doag zum Bräisln is“ und so fort.

Martin Stangl: Dialekt bedeutet Identität. Und diese gilt es unbedingt zu wahren, sonst werden wir beliebig und unbedeutend. Zwar bietet die Globalisierung heute ungeahnte Chancen, trotzdem sollten wir nicht vergessen und vor allem stolz zeigen, wo wir herkommen. Zu diesen Wurzeln gehört vor allem der Dialekt. Ein schönes Beispiel für einen sprechenden Rezeptnamen sind die „Schuxn“. Der ausgerollte Teig wird, bevor er ins heiße Fett gelegt wird, in schuhsohlengroße Fladen geschnitten. Der Name geht auf „Schuhe“ zurück – warum sollte man das ändern?

Gab es ein Rezept, das Sie persönlich besonders überrascht oder berührt hat?
Erika Eichenseer:
Gerichte wie Gurglmoartere oder Kathagschroa waren für mich immer schon eine Freude.

Martin Stangl:
Mein Favorit sind die „Prasselnocken“. Hier wird ein Effekt genützt, den wir eigentlich in der Küche nicht so gerne haben: Wasser trifft auf erhitztes Butterschmalz und spritzt. Die traditionelle Oberpfälzer Küche hat das raffiniert kultiviert: In einer Pfanne wird Butterschmalz gezielt mit ein wenig Wasser erhitzt. Darin werden Teigfladen mit einem lauten Prasseln herausgebacken. Ein herrlicher Ohren- und Gaumenschmaus.

Was macht für Sie die Oberpfälzer Küche im Kern aus?

Erika Eichenseer: Daß sie ausschließlich aus regionalen Zutaten bestand, was man halt am Bauernhof hatte: Eier, Fleisch, Mehl, Gemüse, Zwiebeln usw. Und wie diese Grundnahrungsmittel konserviert wurden, damit sie übers Jahr zu gebrauchen waren: Trocknen, Einsalzen, Pökeln, Räuchern, Salzeier, Gelbe Rüben im Sand, mit Alkohol versetzen u.v.m. Es hat keinen Supermarkt gegeben oder gar einen Biomarkt, man hätte auch dafür das Geld nicht gehabt. Es gab ja auch nicht die verzweifelte Form, alles in Plastik einzuschweißen, die Lebensdauer mit Lebensmittelgiften zu verlängern oder genmanipuliertes Zeug zu essen.

Mein Mann und ich  haben ein altes handgeschriebenes Kochbuch verarbeitet, das „nur“ 200 Kartoffelrezepte beschrieben hat. Hut ab vor so einer Phantasie. Dabei war aber der Arbeitsaufwand groß ohne Thermomix, Geschirspüler oder Waschmaschine, dazu eine wuselnde Schar von Kindern in der kleinen Küche…… Diese Frauen sind zu bewundern.

Und ganz persönlich: Was ist Ihr Lieblingsgericht aus dem Buch?

Erika Eichenseer: Goaßbratl, Bifflamott, Drah-de-Wix-Pfeiferl, Hasenöhrl,gebackener Wirsing, Schwarzenfelder Karpfen, Zwetschgenbavesen u.v.m. Und ich koche sie auch noch. Gern sogar!

Martin Stangl: Ich habe bei diesem Buch für mich das Schmalzgebäck entdeckt. Meine Favoriten sind deshalb „Bachane Scheam“. Ein einfacher Eier-/Mehlteig mit Zucker und Zimt verfeinert und in heißem Butterschmalz herausgebacken. Mit Puderzucker bestäubt ein Hochgenuss.