Rezept: Karpfen und Rote Beete sind die Stars dieses Weihnachtsmenüs
Jürgen Böhm und Franziska Luber-Böhm beweisen guten Geschmack und gehen dabei ihren eigenen Weg. Die beiden Diplomkünstler:innen sind Herz und Kopf von OANS in Kallmünz. Dazu gehören das Gasthaus "Zum Goldenen Löwen", das Kulturwirtshaus "Zum Bürstenbinder", das "Schloss Raitenbuch" sowie die "Destillerie Callm". Foto: Cindy Michel
„In unserem Weihnachtsmenü gibt es Karpfen, weil der in der Oberpfalz traditionell an den Feiertagen auf den Teller gehört“, erklärt Jürgen Böhm seinen Hauptgang im Menü. Auf das Risotto zum Fisch will der Diplom-Künstler nicht verzichten, aber auch hier bleibt es regional: „Wir haben uns für Graupen entschieden und ich muss sagen, die kommen dem Reisgeschmack schon sehr nahe.“
Regionalität und Nachhaltigkeit sind Jürgen und seiner Ehefrau und Geschäftspartnerin Franzi Luber-Böhm extrem wichtig – in alle ihren Projekten. Denn das „Zum Goldenen Löwen“ ist nur ein Teil von OANS. OANS ist der Oberbegriff für die vielen Projekte der beiden Tausaendsassas: Neben dem „Zum Goldenen Löwen“ betreiben die beiden den „Zum Bürstenbinder“, das kleinste Wirtshaus der Oberpfalz, das Boutique-Hotel und Orangerie „Schloss Raitenbuch“, einen Hofladen sowie die Destillerie „Callm“.
Die Rezepte für Jürgen Böhms Weihnachtsmenü sind für 4 Personen.
Der Meister an den Pfannen, Jürgen Böhm, setzt auf regionale sowie nachhaltige Produkte. Microgreens und viel Gemüse sind da gefragt, denn ein Schwerpunkt seiner Küche: vegetarische Speisen. Foto: Cindy Michel
Vorspeise: Roude Rana Tatar / Geräuchertes Eigelb
Geräuchertes Eigelb
2 Eigelb
50 Cl Wasser
200 gr Zucker
200gr Salz
8 Pfefferkörner
1 Thymianzweig
Zubereitung:
Eier kochen / 24 Std. in Salz, Zucker und Gewürze im Wasser einlegen / 24 Std. dörren und räuchern
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Rote Beete Tatar
5 mittelgroße Knollen
etwas Meersalz
1 EL Kapern
Rote-Beete-Emulsion (Eiweiß mit Rote-Beete-Saft aufmontieren)
Olivenöl
Salz & Pfeffer
Zubereitung:
Rote Beete in Essigwasser mit Lorbeeren, Wacholder und Kümmel kochen /
schälen / kühlen und hacken / Kapern frittieren / Tatar mit Kresse, Blüten und Microgreens anrichten / Eigelb darüber hobeln
Hauptspeise: Karpfenfilet / Graupenrisotto / Meerrettichschaum
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Zutaten:
4 Karpfenfilets
300 g Graupen
1 Zwiebel
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesan
Weißes Gemüse (Sellerie / Petersiliewurzel / Weißes vom Lauch)
Sahne-Meerettich
Risotto:
Graupen mit feingehackten Zwiebeln anbraten / mit Weißwein ablöschen / Gemüsebrühe aufgießen /
Parmesan geraspelt unterheben
Karpfen:
Fischfilets mehlieren / in der Pfanne anbraten / Salz & Pfeffer
Meerrettichschaum:
Weißes Gemüse (Zwiebeln / Sellerie / Petersiliewurzel / Weißes vom Lauch) anbraten, mit Wein ablöschen, Gemüsebrühe aufgießen, kochen, passieren, Sahne-Meerrettich dazugeben
Nachspeise: Lebkuchenparfait
Zutaten:
175 gr Zucker
1 TL Lebkuchengewürz
4 Eier
5 EL Milch
3 Lebkuchen dunkel
400 gr Schlagsahne
Zubereitung:
Zucker und Lebkuchengewürz mischen und mit Eigelb sowie Milch schaumig schlagen anschließend geschlagene Sahne im Wasserbad unterrühren bis dickcremig, abkühlen lassen / Lebkuchen in Stücke schneiden / Masse und Stücke in Kastenform auslegen / abdecken und 8 bis 10 Std. ins Gefrierfach
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Als Kind der 80er konsumierte das damalige Army Brat so ziemlich alles, was die Kinoleinwände zwischen der good ol’ Oberpfalz und Fort Knox so hergaben. LADY OSCAR, und DIE DREIBEINIGEN HERRSCHER stellten die Weichen für ihr Berufsleben: Nach einem Volo frönte sie den Film- & Literaturwissenschaften in Berlin und arbeitete für verschiedene Medien.
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