Forelle ist der Star in diesem Weihnachtsmenü
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Klassisch ist dieses Weihnachtsmenü mit der Hauptkomponente Fisch nicht. Soll es auch nicht sein, denn Adrian Kuhlemann hat seine ganz eigene Handschrift als Koch entwickelt. Der Neustädter zelebriert eine leichte Küche mit hohem Gemüseanteil und behandelt jede hochwertige Zutat gleich, egal ob Fleisch, Fisch oder Kräuter-Espuma. Wer ohne konventionelle Sättigungsbeilagen nicht kann, wird bei Adrian hungrig bleiben, aber auch so sehr viel Geschmack versäumen. Denn in diesem Menü ist jede Komponente genau durchdacht und jedes Aroma exakt platziert. Was minimalistisch wirkt, wird für eine multiple Geschmacksexplosion unterm Weihnachtsbaum sorgen.
Ein modernes Menü zu drei Teilen…
1. Lachsforelle | Kraut | Sauerampfer
Dieser Gang mit Lachsforelle braucht Zeit, denn das Kraut sollte über Nacht marinieren. Foto: Oberpfalz Marketing | Johannes Zrenner
Zutaten: Lachsforelle, Buttermilch, 3 Zierquitten, 3 – 4 Bio-Zitronen, Wildkräuter Rapsblüten, Sauerampfer und strahllose Kamille, Salz, Zucker
• Lachsforelle filetieren, Bauchlappen zum Beizen aufheben, entgräten und portionieren. Fisch kurz vor Verwendung mit Salz und Zucker marinieren.
• Kraut feinstmöglich hobeln und mit Zitronenlake* über Nacht marinieren oder im Idealfall vakummieren.
• Buttermilch abschmecken mit Salz und Zucker.
• Zierquitte dünn hobeln, mit Zucker kneten.
• Rapsblüten, Kamille und Sauerampfer vorbereiten und waschen. Kurz vor Verwendung mit Salz, Zucker, Zitrone marinieren.
So richtest Du an: Marinierten Fisch auf Teller geben, Krautfäden lose auf den Fisch geben, Zierquitte und Kräuter auf Kraut geben und Esslöffel Buttermilch angießen.
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*REZEPT füt Zitronenlake: 130 g Zitronensaft, 400 g Wasser, 140 g Zucker, Abrieb von 3 Zitronen, 15 g Salz – kalt mixen und probieren. Eventuell mit Salz oder Zucker abschmecken.
2. Lachsforellenbauch | Kraut-Espuma | Röstbrot
Auf den Fischbauch kommt der Krautschaum und darauf wiederum geröstete Brotbrösel. Foto: Oberpfalz Marketing | Johannes Zrenner
Zutaten: gebeizter Lachsforellenbauch, 1 Spitzkohl, Sonnenblumenöl, Bund Petersilie, 2 Limetten, 60g Butter, 1 Blatt Gelantine, Brotbrösel, Salz, Zucker, Wacholderbeeren, Piement, schwarzer Pfeffer
• Lachsforellenbauch zuputzen und mit Fischbeize* über Nacht beizen. Fischbauch sehr fein aufschneiden.
• Nussbutter herstellen, Butter in kleinem Topf erhitzen bis Molke und Eiweiß in der Butter karamellisieren.
• Krautschaum herstellen: Spitzkohl halbieren und in Pfanne scharf anbraten, diesen Krautkopf dann entsaften und durch ein Sieb passieren. 60 g Kohlsaft mit 10 g Blütenhonig und 20 g Petersilienöl* mixen. Mit Salz, Zucker und Limette abschmecken. 1 Blatt Gelantine auf 100 g Flüssigkeit. Gelantine in kalten Wasser einweichen und mit geringer Menge der Flüssigkeit erhitzen, Vorsichtig einen Temperaturausgleich mit restlicher Flüssigkeit machen. In einen Sahnebläser füllen und mit einer Sahnepatrone begasen.
• Röstbrotpulver herstellen: Brösel bei 250 Grad im Ofen rösten, bis diese sehr dunkel sind. Brösel in Kaffeemühle fein mahlen und fein sieben.
• So richtest Du an: Mit Fischbauch Schüsselboden auslegen und mit Nussbutter marinieren. Espuma auf Fischbauch geben und mit Röstbrot bestreuen.
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*Rezept Fischbeize: 3 Teile Salz / 1 Teil Zucker, gemahlene Wacholderbeeren, Piement und schw. Pfeffer
*Rezept Petersilienöl: 500 gr neutrales Sonnenblumenöl mit 1 Bund Petersilie mixen, über Nacht kühl stellen und passieren.
3. Wirsing | Dinkelreis | Lachsrogen
Bei diesem Wirsing-Gang sorgt der Kaviar für das gewisse Etwas in der Würze. Foto: Oberpfalz Marketing | Johannes Zrenner
Zutaten: geschossener Wirsing oder kleiner Wirsingkopf, Dinkelreis, Sahne, Milch, Lachsrogen oder Lachskaviar, Wildräuter der Saison, Salz
• Wirsing portionieren und bis zur weiteren Verwendung feucht abdecken.
• Dinkelreis mit Sahne und Milch (1:1) ähnlich wie einen Milchreis gar kochen, die Dinkelkörner sollen noch leichten Biss haben.
• Wildkräuter der Saison vorbereiten und waschen. Kurz vor Verwendung mit Salz, Zucker, Zitrone marinieren.
• Lachsrogen reinigen, abwiegen und die geputzten Fischeier mit drei Prozent Salz vermengen.
So richtest Du an: Dinkelreis erhitzen, mit Sahne zur gewünschten cremigen Konsistenz rühren, Wirsingecke für 6 Minuten dämpfen, Reis auf Tellermitte, Wirsing aufsetzen, mit Kaviar „salzen“, mit marinierten Wildkräutern garnieren.
Es muss nicht immer Gans oder Wild sein: Dieses Menü ist nicht nur edel und fein, sondern auch gesund und voller Geschmack. Foto: Oberpfalz Marketing | Johannes Zrenner
Mehr über den innovativen Chefkoch Adrian Kuhlemann, seine Liebe zu regionalen Lebensmitteln und seine Rückkehr in die Oberpfalz liest Du hier >>>
Als Kind der 80er konsumierte das damalige Army Brat so ziemlich alles, was die Kinoleinwände zwischen der good ol’ Oberpfalz und Fort Knox so hergaben. LADY OSCAR, und DIE DREIBEINIGEN HERRSCHER stellten die Weichen für ihr Berufsleben: Nach einem Volo frönte sie den Film- & Literaturwissenschaften in Berlin und arbeitete für verschiedene Medien.
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